TIPOS DE JAMONES
-Hay que diferenciar entre cerdo ibérico y el llamado cerdo "blanco". El primero, autóctono de la Península, proporciona productos de alta calidad por la particularidad que tiene de infiltrar grasa entre las vetas de carne magra, lo que aporta al jamón aromas y sabores intensos y delicados. Estos cerdos son de caña fina, silueta estilizada y uña oscura, que va desde el negro al gris.
-Por otra parte, se encuentra el cerdo blanco, que ha ido desplazando al Ibérico como consecuencia de su mayor precocidad y mejor adaptación al cebado intensivo en las granjas industriales. Las razas de este cerdo actualmente admitidas para la elaboración de jamones con denominación de origen son Landrace, Large White (en lo que respecta a la línea madre) y Duroc (para la línea padre), todas ellas favorecedoras de la infiltración de grasa en la carne del jamón.
Primeramente hay que diferenciar la raza del cerdo:
Cerdo blanco: De este tipo de cerdo provienen los denominados jamones serranos o jamones blancos. Es muy fácil distinguir este tipo de jamón, basta con fijarse en la pezuña y comprobar que es blanca (más o menos). Existen tres tipos de jamón blanco, en función del tiempo de curación:
- · Jamón de bodega: entre 9 y 12 meses de curación.
- · Jamón reserva: entre 12 y 15 meses de curación.
- · Jamón gran reserva: más de 15 meses de curación.
Cerdo ibérico: De esta raza de cerdo provienen los jamones de mayor calidad y son los denominados jamones ibéricos o jamones de pata negra. Estos cerdos tienen la capa oscura (no sonrosada como los cerdos blancos) además de tener muy poco pelo, un hocico alargado y un esqueleto más estrecho y fino que los del resto de razas. Los jamones que se pueden elaborar a partir de esta raza son de tres tipos y se diferencian fundamentalmente en la alimentación del cerdo (la curación suele superar en todos los 18 meses):
- · Jamón de cebo: Alimentados exclusivamente de piensos autorizados. Es el de más baja calidad dentro de los jamones ibéricos.
- · Jamón de recebo: Curación entre 2 y 3 años. Alimentados con bellotas a lo largo de toda su vida a excepción de la recta final en la que son alimentados con piensos autorizados.
- · Jamón de bellota: Curación entre 3 y 5 años. Alimentado exclusivamente durante la montanera de bellota y hierbas en las dehesas
Hay que destacar que los cerdos ibéricos viven en condiciones de semilibertad en las dehesas, mientras que en el caso de los cerdos blancos, la mayor parte de su vida la pasan en porquerizas (existen excepciones).
